オーバーナイト法で作るカンパーニュ

オーバーナイト法で作るカンパーニュ

「パン作りはしてみたいけど時間がかかりそう…。」「なるべく時間をかけないでパンを作る方法はないかな…。」と考えたことはありませんか?
そんな方にオススメなのが、夜の時間を効率的に使い生地発酵させる「オーバーナイト法」です。今回はABC Cooking MARKETのブレッドキットで販売されている作り方をご紹介します。

オーバーナイト法とは


オーバーナイト法で一晩寝かせた生地

▲オーバーナイト法で一晩寝かせた生地

パン生地を一晩、冷蔵庫などに入れ、低温で寝かせて発酵させる製法のこと。"パン作りはしたいけど時間がない…"という方にオススメの作り方なんです。

メリット

メリットは
・寝ている間に生地を発酵させるので、時間を確保しなくてもよい
・ひとつひとつの作業が簡単なので、家事の合間にできる
・少ないイーストで作れるので、小麦本来の風味を楽しめる

デメリット

デメリットは
・2日に分けての作業になるので、当日食べられない
・冷蔵庫に入れて生地を寝かせるので、生地が冷えすぎてしまい、なかなか膨らまないことがある
・冷蔵庫の温度が高いと、中で生地の発酵が進んでしまう

など、ご自宅の冷蔵庫の環境によって調整が必要になります。

過発酵にならないの?


ドライイースト

通常のパンよりもイーストを減らし、発酵しすぎるのを防ぎます。少量のイーストでゆっくり発酵させることで、生地の風味もよくなり、イースト特有のにおいもなくなります。

どんなパンが適している?


リーンなパン

オーバーナイト法で作るのに適した「パンの種類」や「材料の配合」があります。一般的なパンで配合するイーストの量ではNG!
冷蔵庫に入れていても発酵が進んでしまい、パンの旨味が損なわれ、美味しく焼き上がらなくなってしまいます。
バケットやカンパーニュなどのリーン※1な配合のパンや、またリッチ※2な配合で生地がやわらかく扱いにくい折り込み生地などもこの作り方に向いています。

※1 粉、イースト、塩、水などの基本的な材料で生地を作る油分の少ないシンプルなパン。ハード系とも言われる硬めのパンのこと。
※2  粉、イースト、塩、水などの基本的な材料の他に砂糖や卵、牛乳やバターなどの乳製品を副材料に入れて生地を作ること。

ポイントと注意点


ポイントと注意点を参考にしながらパン作りをしていきましょう。

ポイント

冷蔵庫に入れる際は、ラップやビニール袋などでしっかり密封し、以下を防ぐのがポイントです。
☑ 乾燥
☑ 臭いうつり
☑ 冷蔵庫の雑菌を入れない
など。

注意点

生地を作ってから、なるべく24時間以内に焼き上げるようにしましょう。
長時間、冷蔵庫に入れているとカビが発生したり、腐敗してしまうことがあります。また、イーストの働きも低下し、発酵力が失われてしまいます。

忙しいとやってしまいがちですが、冷蔵庫に入れたまま、忘れないように気をつけましょう!

作り方


生地は一般的なパンに配合するイーストの量よりも少なくして作ります。

①生地作り

ボウルに材料を入れ混ぜ、仕込み水を加え混ぜる。


粉気がなくなるまでしっかりと混ぜましょう。

②一次発酵・ガス抜き・冷蔵庫に入れる

ラップをかけ、発酵させる(室温で25〜35分)。

ひとまわり位大きくなったら、ガス抜きをし、中央に集めるように軽く表面をととのえる。

ラップをかけ、冷蔵庫で休ませる(8〜12時間)。

③成形・二次発酵

台の上に打ち粉をふり、生地を出し、やさしくガス抜きをする。

表面をかるく張らせるように丸め直し、とじめをとじる。

コルプ型にとじめを上にして入れる。
キャンバス地+ぬれ布巾をかけ、発酵させる。

生地が型の9割くらいの大きさになったら、クッキングシートをかぶせる。

天板の上に型ごとひっくり返し、型をはずす。
生地の表面にクープナイフまたは包丁で切り込みを入れ、霧を吹き、オーブンで焼く。

まとめ

いかがでしたか?これからパン作りを始める方やまだ作りなれていない方は、チャレンジしやすいオーバーナイト法でパン作りを始めるのがオススメです。
現在ABC Cooking MARKTで販売されている手作りキットは、より簡単にカンパーニュが作れるようにレシピを開発しています。
そのため、生地は冷蔵庫から出したての冷たい状態で使用し、やさしく表面を張らせるように成形して、コルプ型に入れて二次発酵させています。
その後、40℃で長めに発酵させることで、冷蔵庫で寝かした生地を室温に戻す作業や時間、ガス抜き・ベンチタイムの作業を省いています。
パンを作る環境によっては
冷蔵庫で寝かせた生地を室温に戻す→ガス抜きをする→丸め直す→ベンチタイムをとる→成形
の手順で作ることもできます。
季節によって、その時々で調整していただきながら、オーバーナイトのパン作りも楽しんでみてくださいね。

この記事を書いたのは

房前敦子

香川専門学校製菓科卒業後、アフタヌーンティー・ティールームに入社し約8年間、パン・ケーキ製造・販売業務などに携わる。その後、調理師免許を取得し、アフタヌーンティースクールのオープニングスタッフなどを経て、2008年から約12年間ABCクッキングスタジオの料理・ブレッド講師として就業する。
現在はABC Cooking MARKET手作りキットなどの新規メニュー開発をはじめ、専門学校や高校での講師、他メディアでのフードコーディネーターとしてフリーで活動中。

手作りキット

手作りキット

オーバーナイト法でつくるカンパーニュ コルプ型付き

初めてパン作りをする方やまだ作り慣れていないパン作り初心者の方にもオススメ!便利なコルプ型付きのキットです。

関連商品

発酵かご

コルプ型

商品を見る

粉ふるい

粉ふるい

商品を見る

パンの道具セット

パンの道具セット

商品を見る

クープナイフ

クープナイフ

商品を見る

パンこね台

パンこね台

商品を見る

イースト・酵母

イースト・酵母

商品を見る