【レシピあり】朝食が華やかに♪自家製クロワッサンの作り方

バターの香りとサクサクの食感がたまらないクロワッサン。”お店で売っているようなクロワッサンを自宅でも作りたい！”という声にお応えして、クロワッサンの作り方や失敗しないためのポイントをご紹介します。焼きたては格別のおいしさ♪ぜひご自宅で作ってみてください。

クロワッサンとは

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クロワッサン［仏：Croissant ］とは、「三日月」を意味します。
パイ生地のような食感が特徴のパンです。オーストリアのウィーンで生まれ、
マリー・アントワネットによってフランスに伝わり、フランスで発展しました。
1600年代から作られている歴史の古いパンですが、現在のように生地にバターを折り込んだものに発展したのは20世紀に入ってから。
ウィーンに起源があることはデニッシュと同じですが、形態上異なる発展を遂げました。
オーストリア生まれですがフランスのパンとして発展したので、フランス語の名を持ちます。

クロワッサンの食べ頃

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焼き立てほどパリパリ感が楽しめるので、早めに食べましょう。
時間が経ったものは、オーブンかオーブントースターで温め直すと風味と食感が戻ります。

レシピ

使用する道具

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ボウル・スケッパー・泡立て器・木ベラ・計量スプーン・計量カップ・はかり・めん棒・バット・ラップ・クッキングシート・はけ・布巾・オーブン・ミトン・ケーキクーラー（あればキャンバス地・包丁）

材料（６個分）

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材料	分量
a 準強力粉	160g
a 砂糖	大さじ2
a スキムミルク	6g
a 塩	小さじ1/3
b ぬるま湯	75～85cc
b インスタントドライイースト	小さじ1
バター(食塩不使用)生地用	20g
バター(食塩不使用)折り込み用	90g
打ち粉(準強力粉か強力粉)	適量
卵(塗り用)	適量

下準備

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●［b］は合わせて溶かしておく。
●バター(生地用)は室温に戻しておく。

作り方

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①シートバターを作る

バター(折り込み用90g)はラップで包み、めん棒で15×10cm位の長方形にし、厚みを均一にととのえ、使用直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

あらかじめ準備し、しっかり冷やしておきましょう。

②生地をこねる

［a］をボウルに計量し、泡立て器でよく混ぜる。［b］を加え、木ベラで混ぜ、粉気が少し残る位でバターを加え混ぜる。台の上でまとまる位までこねる(3分位)。

クロワッサンは他のパン生地と違い、グルテンを出さないように短時間でこねるのがポイント。ここでグルテンが出るまでしっかりこねてしまうと、この次の折り込みの工程で生地に弾力が出すぎてのばしにくくなってしまいます。めん棒でのばすときにコシが出るので、生地をこねるときには材料が均一になじんでまとまる程度にするとよいでしょう。他の生地に比べるとこねが少ないため、生地になじむように今回はあらかじめイーストを溶かしています。

22×16cmにのばし、ラップで包み、しっかりと角が出るようにのばし、冷凍庫や冷蔵庫で様子を見ながら冷やす。

▲耳たぶくらいのかたさ　
・ラップにシワができないように包みましょう。生地の中央から端に向かってめん棒を動かし、角をしっかりと出し、厚みが均一になるようにのばす。こうすることで生地が均一に冷え、バターを包んで折り込むときもスムーズになります。　
・生地を冷やす目安は生地全体が耳たぶくらいのかたさになればOK。冷やしすぎると折り込むときに割れてしまうので注意しましょう。

③折り込み

生地の中央にバターをのせ、左右の生地でバターを包み、とじめをしっかりととじる。

生地でバターをしっかりと包んだら、最初はなじませるようにめん棒で少しずつのばしていく。

最初からバターをのばそうとするとバターが割れてしまいます。トントンとめん棒を押し当てながらのばしましょう。 生地とバターが同じようにのびていくのが理想です。 また、 台に生地がついていると、生地が均一にのびなかったり、生地が破れてしまうことがあります。打ち粉を少量ずつ打ち、その都度確認しながらのばしましょう。

④−1 三つ折り（1回目）

だんだんと生地とバターがなじんできたら、めん棒で中央から上下に向かって一気にのばし、40cm位にする。

幅が細くなってしまったら、生地を横にして、幅も出しましょう。
時間がかかってしまうとバターがやわらかくなり、生地になじんで層にならなくなってしまうため、手際よく進めましょう。

40×14cmくらいになったら、三つ折りにする。

打ち粉がついていたら、ハケなどではらいましょう。
三つ折りをするときは、生地がずれないように正確に重ねること。生地を手でかるく引っ張って小さなずれを微調整しながら作業するときれいな層に仕上がります。

④−2 三つ折り（2回目）

90℃向きを回転させて、また同じように40cm位までのばし、三つ折りにしましょう。
ラップで包み、冷蔵庫で冷やす。

④−3 三つ折り（3回目）

折り終わりを左右のどちらかになるように台に置き、同じように40cm位にのばし、三つ折りにする。
ラップで包み、冷やす。

3回目には層も増えてきて、弾力もあり、今までより生地がのびにくくなってきます。手早くのばせるように、腕に体重をのせ、めん棒に伝えながら一気に生地をのばしましょう。それでもなかなか伸びない場合は、冷凍庫か冷蔵庫で休ませましょう。

⑤成形

30×20cm位の横長の長方形にのばす。
上下左右の4辺の端を1cm位カットしてそろえる。

端をカットすることで、「形がきれいに仕上がる」「焼き上がりのボリュームが出る」「層がきれいにできる」といった効果が得られます。

 

縦に3等分した後、さらに対角線上にカットし、6個の直角三角形を作る。

生地をカットするときにキャンバス地の上にのせてから包丁で切ると、生地がくっつきにくく、層もつぶれずきれいに仕上がります。

三角形の底辺にスケッパーで1.5～2cmの切り込みを入れる。

切り込みは深く入れすぎないこと。深く入れすぎると、中心の芯が左右に開きすぎて、焼成後に中央部分がくぼむことがあります。

切り込み部分を開いて軸を作り、手前からくるくる巻く。

引っ張ったり、押さえたりせず、きつすぎない程度にしっかりと巻きます。押さえるとバターの層がつぶれてしまうので、注意しましょう。

巻き終わりが真下にくるように置く。

巻き終わりが生地の下に深く巻き込まれていると、発酵の妨げや焼成時にきれいな層ができなくなったりします。

切り落とした生地で

切り落とした生地は、2本ずつ重ねて両端に手をあててねじり、中心から外側に向かってうず状に生地を巻く。巻き終わりを生地の下に入れる。

⑥仕上げ発酵

【発酵前】

クッキングシートを敷いた天板にのせ、ラップをかけ、発酵させる（室温25～28℃で50分～）。

32℃以上にするとバターが溶けてしまうので、室温で発酵させましょう。 乾燥しないように、ラップの上に濡らしてかたくしぼった布巾などをかけるとよいでしょう。

【発酵後】

発酵の目安は生地の層が2倍位になっていること。

発酵前と発酵後の大きさはさほど変わりません。そのため、二次発酵後の見極め方は「層」に注目しましょう。 層が膨らんできていればOKです。時間も目安にするとよいでしょう。

⑦焼成

塗り卵を塗り、焼く(電気オーブン：220℃ 12～17分／ガスオーブン：210℃ 12～17分)。

卵が層に入るとふくらみにくくなってしまうため、ムラなく薄く塗りましょう。

まとめ

クロワッサン作りをするときに注意したいのが「室温」です。折り込み作業をする部屋（キッチン）が暖かいとバターが溶けて生地が扱いにくくなります。慣れていない方は涼しい時期にチャレンジするのがおすすめです。

作業は大変ですが、何度も作って慣れてくれば手際もよくなってきます。だんだん上達する過程を楽しみながらパン作りをしていきましょう！ぜひ、クロワッサン作りの参考にしていただけたらうれしいです。

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