お菓子の基本特集

【レシピあり】もう失敗しない！シュー生地作りのコツ

定番のお菓子のシュークリーム。シュー生地作り成功のための大事なポイントをご紹介します！

定番のお菓子のシュークリーム。みなさんは作ったことがありますか？シュー生地が「膨らまない」「中が生焼けだった」など失敗してしまった方もいらっしゃるのでは…。

今回はシュー生地作りのポイントをご紹介します。失敗の原因を見つけて、シュー生地作りを成功させましょう！

使用する道具

ボウル、ゴムベラ、泡立て器、しぼり袋、口金、クッキングシート、霧吹き、鍋

シュー生地作りに使用する鍋は、テフロン加工されていない(できれば)厚手の鍋を使用しましょう。
テフロン加工されていると鍋底に生地がつきにくく、「膜が張る」状態を見極めるのが難くなります。そのため、雪平鍋やステンレスの鍋を使用することをおすすめします。

鍋を見る

材料（6cm 6個分）

材料	分量
卵	2個(100g〜120g)
牛乳	50ml
水	50ml
バター(食塩不使用)	40g
グラニュー糖	小さじ1
塩	ひとつまみ
薄力粉	60g

シュー生地の基本の材料です。

下準備

バターは1cm角に切る。　
薄力粉はふるっておく。
牛乳(または水)は室温に戻しておく。

作業工程の半分は下準備です。シュー生地は状態の見極めが重要！作りはじめたらテンポよく手を動かすのがポイントです。

天板にクッキングシートを敷いておく。

作り慣れていないうちは、しぼり出す位置がだんだんずれてきてしまいます。
クッキングシートに印をつけるか、折り線をつけておくとよいでしょう。

卵(Mサイズ)は室温に戻し、白身が均一になるまでよく溶きほぐしておく。
しぼり袋に直径1cm前後の丸口金をつけておく。

口金は星口金でもよいでしょう。
しぼり袋がない場合は使用しなくてもOK。使うとよりきれいにしぼれますよ。

霧吹きに水を入れておく。（ない場合は使用しなくてもOK）

作り方

鍋に牛乳(または水)・塩・グラニュー糖・バターを入れ、中火で加熱する。

バターが溶ける前に液体が沸騰してしまうのを防ぎたいため、はじめは中火にしましょう。

バターが溶けたら強火にし、鍋の中心からグラグラと沸騰するまで加熱する。

ここでの沸騰がとても大切です！
シュー生地が膨らむ要因の1つは小麦粉の「糊化」によるものです。
糊化には80℃位の温度が必要になります。薄力粉を入れて温度が下がることを計算して、しっかり沸騰させておきましょう。
また、加熱しすぎや鍋の口径が大きすぎると、蒸発する水分量が変わるので注意しましょう。

火を止め、ふるっておいた薄力粉を一度に加え、しっかりと混ぜる。
ゴムベラは短めに持ち、上から押さえつけるようにし粉気がなくなるまで混ぜる。

薄力粉に水分を均一に吸わせるために手早く混ぜます。
表面がなめらかでひとかたまりになるまで混ぜましょう。

再度加熱します。

水分をとばし、生地の温度を上げることで、この後に加える卵が入りやすくなります。

弱〜中火で加熱し、鍋の中で生地をコロコロ転がしながら加熱します(1分〜2分)。

見極めは生地の表面につやが出てきて、鍋底に白い膜が張るまでです。
膜を確認したいので、混ぜるときは鍋底をゴシゴシこすらないように気をつけましょう。

ボウルに移し、卵を6〜8回に分け加える。

卵は必ず室温に戻したものを使用してください。卵が冷たいと生地が冷えて、正しい見極めができなくなります。
手早く混ぜたいので、慣れていない場合はハンドミキサーを使用するとよいでしょう。
卵を加える回数が増えるほど慎重に加え、その都度卵が完全に見えなくなるまで混ぜましょう。
初めのうちはそぼろ状になりますが、一定量を超えるときれいにつながります。

卵の８割位を加えたところで、ゴムベラを持ち上げ、生地のかたさを確認します。

卵が少ない	卵が多い

卵が少ないとつやがなくぼてっとしています。もう少し卵を足しましょう。	卵を加えすぎると、さらさらと流れ落ちます。この状態からはもとには戻せません。