パンの基本
パンにクープを入れるコツ

カンパーニュやビエノワなど切り込みが入ったパンを見たことはありませんか？パンに切り込みを入れるのには見た目をよくするだけでなく、他にも理由があります！
今回は様々な切り込みの入れ方についてご紹介します。ぜひ、パン作りの参考にしてみてくださいね。

クープとは

パン作りの工程で、生地の表面に入れる切り込みのことを「クープ(coupe)」と呼び、フランス語で「切り取られた」という意味があります。本格的にはクープナイフを使用しますが、はさみで切り込みをいれたり、おうちにある包丁で入れることもできます。

なぜ切り込みを入れるの？

パンに切り込みを入れることで以下の4つの効果があります。

1. パン生地を膨らませる
2. 火の通りをよくする
3. 見た目のデザイン
4. 形よく膨らみ、横割れなどを防ぐ

いろいろなクープ

発酵前にクープを入れるとなめらかな切り口になり、発酵後に入れると切り込みが鋭角に浮き上がります。パンによっては二次発酵終了後にクープを入れる場合もあります。

クープナイフを使用する場合

クープナイフとは、パン生地に切り込みを入れる時に使用するナイフのこと。パンの種類や大きさ、発酵状態によって刃の角度とクープの深さを調整していきます。非常に刃が薄く、切れ味が良いので、手を切らないように充分注意して扱いましょう。

クープナイフを見る

【クープナイフの持ち方】

フランスパン(パン・トラディショナル)のクープ以外は、基本的にパン生地に対して 直角に刃を入れ、切り込みを入れます。刃に近い部分を持つと力が入り過ぎてしまい、端の方を持つと力が入らないため、ホルダーの中心部分を持つようにします。

【クープナイフの片付け方】

ペーパーなどで刃に付いた汚れを拭きとり、消毒、乾燥させてから片付けましょう。

クープの入れ方

■ビエノワ

パン生地をつぶさないように、均等な幅でクープを入れます。

パンの膨らみを意識しながら、軽くカーブを描くように、ナイフを動かしましょう。

写真では発酵前にクープを入れています。発酵前に入れることで、発酵後に切り込みが開き、模様が大きく仕上がります。発酵後はなめらかな切り口になっていますね。

■小さいカンパーニュ

カンパーニュの切り込みはクープアートとも呼ばれ、様々なデザインがあります。オリジナルで楽しむのもおすすめですが、初心者の方はまずは基本をマスターしてからチャレンジしましょう！

切り込みの間隔や深さで焼き上がりの表情が変わってきます。複雑な切り込みほど時間がかかり、生地の表面が乾燥しやすくなります。手早く切り込みを入れられるように、発酵が終わるまでにはしっかりとデザインをイメージしておくとよいでしょう。

ナイフはかるく握るように持ち、刃を生地に置いたらなぞるように動かしましょう。

■クリームチーズパン

中央に1本切り込みを入れます。切り込みの深さによって、膨らみ方を調整することができます。切り込みが深い方が、大きく膨らみ、生地の割れ目も大きく開きます。

焼き上がりのイメージに合わせて調整できるとパン作りの幅も広がりますよ。

包丁で入れる場合

中央に十文字のクープを入れてから、間の4ヶ所にクープを入れます。

パンの向きを変えながら常に同じ方向に手を動かしましょう。パン生地の膨らみに合わせて円を描くように切り込みを入れると同じ深さになり、焼き上がりも均一に仕上がります。

ハサミを使用する場合

■十字の切り込み

はさみを縦にし、親指と残りの4本の指で吊るすように持ちます。刃を大きく開いて生地の表面に1本切り込みを入れ、残りは2回に分けて、十字に切り込みが入るように切ると、きれいに仕上がります。

■ベーコンエピ

ハサミを親指と残りの3～4本の指で上からおさえるように持ち、刃を開き、刃先が天板についた状態で斜め45℃位に傾けて切り込みを入れます。切り込みが入ったら左右どちらかにずらします。等間隔になるように同様に切り込みを入れ、交互に左右にずらして、麦の穂のようにととのえます。

まとめ

いかがでしたか？生地の膨らみや火通り、そして焼き上がりのデザインに影響するクープを入れる作業。クープナイフの刃の取り扱いには十分注意しながら行いましょう。カンパーニュやエピなど作る際にもぜひ参考にしてみてくださいね。

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