生クリームの泡立ての違い

生クリームの泡立ての違い

ケーキのデコレーションに欠かせないふんわりと泡立てられたクリーム。
「●分立ての目安がわからない」「なかなか泡立たない…」「硬くなりすぎてボソボソ…」なんてことはありませんか?
今回は生クリームの泡立て方と泡立て加減による状態の違いについてご紹介します。
コツを覚えて、用途に合った泡立て加減のクリームを作れるようになりましょう。

まずは泡立ての3つのポイントを確認


①道具をチェック

使用する道具に水や油分が付いていないかチェックする。

②冷やしながら泡立てる

冷水や保冷剤を準備する。


泡立て始める前の生クリームの温度は5°C位が理想的です。10℃以上になると状態が悪くなります。特に夏場は室温が25°C以上になりやすいので注意が必要です。
泡立ちにも影響するので保冷剤や氷水に当てながら行いましょう。

泡立てすぎはNG!

泡立てすぎてボソボソになると元には戻りません。 また、口当たりも悪くなります。
脂肪分が高いほど泡立ちやすく、分離もしやすくなるので注意しましょう。

【基本】生クリームの泡立て


使用する道具

  • 生クリームを泡立てる用のボウル ※ 空気を含んで体積が増えるため、適度な大きさのもの
  • 生クリームを泡立てるボウルより一回り大きいボウル
  • 保冷剤または氷
  • 泡立て器もしくはハンドミキサー

手順

保冷剤

①使う直前まで冷蔵庫で冷やしておいた生クリームを保冷剤をあてたボウルに入れる。

②グラニュー糖を加える。


グラニュー糖の量は生クリームに対して8〜10%、粒子の細かい微粒子グラニュー糖を使うとよいでしょう。普通の上白糖を使う場合は粒子が大きいので、加えたらしばらく置き、泡立て始めましょう。

生クリーム泡立て

③泡立て器やハンドミキサーで全体に空気を含ませるように泡立てる(高速)。


ハンドミキサーを使って泡立てる時は、始めは「低速」でスタートします。 最初から高速で泡立て始めると液状の生クリームが飛び跳ねてしまいます。 少しとろみがついてきたら速度を上げて泡立てましょう。

動画で確認


泡立てるものに当ててからスイッチを入れ、止めてから持ち上げる。


生クリームはボウルの中でぐるぐる混ぜていてもなかなか泡立ちません。 泡立て器またはハンドミキサーの先端をボウルの底につけ、直線反復するように動かすことで早く泡立ちます。

硬さの違いを比較してみましょう


使用用途によって何分立ての生クリームを使うかが異なります。

5・6分立て

ややとろみがついてきたが、角は立たず、すくうとゆるゆると流れ落ちる硬さ。

【使用用途】
レアチーズケーキ・ムース

7分立て

生クリームにツヤがあり、角は立つが、先端がお辞儀をする状態。 

【使用用途】
ムース・ショートケーキの本塗り用 

8分立て

生クリームにツヤがあり、立てた角がお辞儀しないくらいの硬さ。

【使用用途】
ムース・ショートケーキ下塗り用

9分立て

生クリームのツヤがなくなり、ぼそぼそした状態。角は何本もまっすぐに立つ硬さ。

【使用用途】
ロールケーキ・ショートケーキのサンド用

泡立てすぎてしまったら


泡立てていない生クリームまたは牛乳を足してリカバリーしましょう。 泡立てた生クリーム100gに対して生クリーム10g位を足して混ぜ、硬さを調節します。 この時はゴムベラでやさしく混ぜましょう。
※ボソボソになってしまった生クリームの修復は難しいので注意しましょう。

まとめ

いかがでしたか?生クリームの泡立てに失敗しないように気をつけたいポイントは3つ!「使用する道具に水や汚れ(油分)がついていないか」「生クリームはしっかり冷やす」「泡立てすぎない」。これらに注意し、用途に合わせた泡立て具合のクリームを作れるようになりましょう。

この記事を書いたのは

橋本慶子

東京製菓専門学校卒業後、代官山シェリュイ、アフタヌーンティー・ティールームなどで約10年ケーキ製造・販売業務に携わる。
2008年ABCクッキングスタジオ入社、2011年から商品部にてケーキ開発を担う。 5年間で約400メニューを開発する。
現在はフリーで活動中。

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