パン作りに出てくる工程「二次発酵」は発酵器やご自宅にあるオーブンの発酵機能を使ったりなどさまざまな方法でできます。今回はオーブンの発酵機能を使った二次発酵のポイントや予熱を入れるタイミングについてご紹介します。ぜひ、パン作りの参考にしてみてくださいね。
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オーブンの発酵機能を使う
発酵の温度は？
お使いのオーブンレンジの機種によって温度設定が異なります。
だいたい40℃前後で発酵するとよいでしょう。オーブンの発酵機能では、最初のスタート温度が低いため、レシピに記載されている発酵時間より長くかかってしまうことがあります。
発酵を少し長めにとるか、あらかじめ庫内を温めておくなど、調整しておきましょう。
冬場に作業するなら
乾燥しやすく、生地の発酵がにぶい冬場に作業する場合は、耐熱容器に熱湯を入れておくと発酵しやすくなります。ご自宅のオーブンレンジにスチーム機能がついていれば、利用するのもよいでしょう。
成形後の二次発酵
成形後の二次発酵をオーブンレンジでする場合は、生地が乾燥しないようにラップをかけたり、ぬらしてかたくしぼった布巾をかぶせましょう。
ラップをかける
ふんわりとラップをかけましょう。ただし、生地によってはラップがくっついて、きれいにはがれなくなってしまうことがあります。油脂の入っていない生地には通気性のよいキャンバス地を使用するとよいでしょう。
ぬらした布巾をかける
布巾のしぼりが足りないと…
・布巾の水分の重みで生地がつぶれる
・べたべたになり二次発酵がうまく進まない
など
失敗の原因になるので注意しましょう！
予熱を入れるタイミングがポイント
オーブンの発酵機能を使い、二次発酵の時間をしっかりとってしまうと、焼成時に予熱が間に合いません。そのため、予熱が上がった頃には過発酵になってしまいます。
■例えば、予熱が上がるまで10分かかるオーブンの場合
【二次発酵の目安が20分】
①オーブンの発酵機能を使い、まずは二次発酵させる（10分）。
②室温に出し、さらに二次発酵させる（10分）。
②の二次発酵のタイミングでオーブンの予熱を始めます。
③予熱が上がり、パンの二次発酵がちょうどよくなったら、焼成する。
※オーブンの機種や焼成温度によって、予熱の時間が異なります。
まずは自宅のオーブンの予熱がどれくらいかかるのかを把握しておきましょう！
室温で二次発酵させる場合
生地を乾燥させないようにぬらした布巾をかけたり、霧を吹きかけたりしましょう。
室温が低いと発酵に時間がかかります。
時間ではなく、パン生地の状態を見て調整するとよいでしょう。
まとめ
おいしいパンを焼き上げるためには、ちょうどよいタイミングで予熱を入れるのがポイント！ コツをつかんでパン作りを楽しみましょう。
この記事を書いたのは
房前敦子
香川栄養専門学校製菓科卒業後、アフタヌーンティー・ティールームに入社し約8年間、パン・ケーキ製造・販売業務などに携わる。その後、調理師免許を取得し、アフタヌーンティースクールのオープニングスタッフなどを経て、2008年から約12年間ABCクッキングスタジオの料理・ブレッド講師として就業する。
現在はABC Cooking MARKET手作りキットなどの新規メニュー開発をはじめ、専門学校や高校での講師、他メディアでのフードコーディネーターとしてフリーで活動中。
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