お菓子の基本<br />覚えておきたいロールケーキを巻くコツ

お菓子の基本
覚えておきたいロールケーキを巻くコツ

老若男女問わず、人気の「ロールケーキ」。ご自宅で作ってみたことのある方も多いのではないでしょうか。しかし、いざ作ってみると”せっかくきれいにスポンジ生地が焼けたのに、巻く時に亀裂が入ってしまいガッカリした経験”はありませんか?
ロールケーキ作りを成功させるために、5つのポイントをしっかりおさえておきましょう!

ロールケーキとは


スポンジ生地にクリームや果物、ジャムなどをのせて巻いたもののこと。
生地にココア・紅茶・抹茶などを混ぜて作ったり、細かく切った甘露煮(グラッセ)やフルーツをのせて巻いたり、さまざまなアレンジが効くスイーツです。

巻き方は?


ロールケーキの巻き方には「表巻き」「裏巻き」と呼ばれる巻き方があります。

表巻き

ロールケーキ 表巻き

スポンジの茶色い面が下向きになるように置き、クリームをのせ、茶色い面が外側になるように巻く作り方。

裏巻き

ロールケーキ 裏巻き

スポンジの茶色の面を上向きになるように置き、クリームをのせ、白い面が外側になるように巻く作り方。

表巻きと裏巻きの違いは?

このフレーバーにはこの巻き方!といった決まりはありません。
焼き時間が若干異なり、表巻きは焼き面を乾燥させたいので、裏巻き用で焼く時より温度を高めにする必要があります。
また、表巻きは焼き面がはがれやすいので扱いが難しくなります。

一番多い失敗「生地が割れる」原因は?


生地を作る際に卵の泡立て不足や粉の混ぜ不足によって、キメが粗くなり、その大きな気泡から巻いた時に割れやすくなります。

初心者の方におすすめな生地の作り方は 
・シフォン生地
・別立てスフレ生地(メレンゲに卵黄を混ぜ、薄力粉入れる方法)
だと失敗しにくいので、作りやすいですよ。

ロールケーキを作る5つのポイント


☑︎ 1.生地の厚さ
☑︎ 2.焼き加減
☑︎ 3.クリームの泡立て加減
☑︎ 4.クリームの塗り方
☑︎ 5.巻き方

1.生地の厚さ

生地が厚くなるほど巻きにくくなり、割れやすくなります。
使うオーブンの天板の大きさによって厚みは変わるので、天板にあった生地量にすることがポイントです。
ロールケーキ用の天板もありますが、オーブンに備え付けの黒天板でも焼くことができます。 

2.生地の焼き加減

ロールケーキ生地

ロールケーキのような薄い生地は、「高温・短時間」で焼きましょう。生地を焼きすぎると乾燥して、こちらも割れる原因になります。

3.クリームの泡立て加減

8分立ての生クリーム

ロールケーキを巻いた時に生地を支えるクリームの泡立て方も重要なポイント!よく冷やした生クリームを硬めの「8分立て」にします。
使用する生クリームの脂肪分が低いとクリームの硬さを保ちづらくなります。(できれば)脂肪分が40%以上で動物性のものを用意しましょう。

また、クリームは事前に泡立てて用意しておくと、ゆるんでしまいます。必ず巻く直前に硬さを確認しましょう。

4.クリームの塗り方

スポンジの端を切り落とす

クリームを塗る前に、まずは生地の端を斜めに切り落とします。こうすると、巻き終わりが安定し、きれいに仕上がりますよ。

生地にクリームを塗る

8分立てにしたクリームを生地に塗り広げます。
芯になる部分が必要なので、手前から3cm位のところを山高に、奥にいくほどクリームは薄くします。
巻いてしまうのできれいに塗れていなくてもOK。
端と中心のクリームの厚みが均一になることを意識して、クリームを塗り広げると、仕上がりが同じ太さになります。

利き手にスケッパーまたはスパテラ、反対の手にゴムベラを持つと作業しやすいですよ。

5.巻き方

ロールケーキを巻く

巻く時は滑りやすいので、下にシルパットや濡れ布巾を敷きます。

手前の紙を持ち上げ(親指・人差し指)、生地はクリームを山高にしたところの手前まで垂直に持ち上げ芯を作ります。
芯をしっかりと中に押し込みながら(中指)紙を巻き上げていきます。

ロールケーキを巻く

巻き終わりにめん棒や定規など、長くて硬いものを置き、クッキングシートの端を引っ張ります。
ポイントは横から見た時にロールケーキより、手が前に出ていること。
こうすると、適度に空気を抜きながら、生地をつぶさずに巻くことができ、形が整います。

巻き終わったら

切る前に必ず冷蔵庫で休ませ、生地とクリームをなじませましょう(冷蔵庫約30分)。
冷やすときは、巻き終わりを「真下」にして、全体がバランスよく丸くなるように手で形をととのえ、バットなどにのせて冷やしましょう。

まとめ

ロールケーキを作る「5つのポイント」に注意しながら、ロールケーキ作りをしてみてください。 基本を作り方を覚えたら、生地の味を変えてみたり、好きな具材を巻いてみたり、外側をデコレーションしたりとアレンジを楽しんでみてくださいね!

この記事を書いたのは

橋本慶子

東京製菓専門学校卒業後、代官山シェリュイ、アフタヌーンティー・ティールームなどで約10年ケーキ製造・販売業務に携わる。
2008年ABCクッキングスタジオ入社、2011年から商品部にてケーキ開発を担う。
5年間で約400メニューを開発する。
現在はフリーで活動中。

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