「湯せん」という言葉をよく耳にしませんか？身近なところだとレトルトの食品を鍋に入れパッケージごと温めたりする時にも出てきますよね。
お菓子作りの工程でも出てきますが、何のためにやっているのかご存知ですか？
食材や生地によって湯せんにかける温度が異なるので、覚えておきましょう。
湯せんとは
材料の入ったボウルを湯をはったひと回り大きめの鍋などにつけ、直接火を当てずに温める方法。
鍋に湯を入れ、その中に材料や生地の入ったボウルを 入れて、間接的に加熱することです。 湯せんの鍋には布巾を敷き、ボウルの底が直接鍋底に 触れないようにして熱の伝わりをやわらげます。
レトルト食品の他、バターやチョコレートなどの焦げやすいものやゼラチンなどのかたくなりやすいものを溶かす時に使用します。
なぜ湯せんするの？
直接火にかけないので、急激に熱が伝わらずに材料をゆっくり温めることができます。
他にも保温のために使用することもできます。
湯せんするスイーツにはどんなものがある？
スポンジケーキ
生地に入れる卵液を温めることで卵の泡立ちがよくなります。
プリン
湯せん焼きをして作ります。熱の伝わりが緩やかになり、「す」が入るのを防ぐことができます。
チーズケーキ
湯せん焼きをすることで、しっとりしたベイクドチーズケーキに仕上がります。メレンゲを使用して作るスフレチーズケーキも湯せん焼きをして作ります。
台湾カステラ
湯せん焼きをして作ります。低温でじっくり焼くことでしっとりふわふわに焼きあがります。
ガトーショコラ・生チョコなど
生地に湯せんで溶かしたチョコレートを使用します。
必要な道具
ひと回り大きめの鍋またはフライパンを使用します。
お菓子作りに慣れていない方はボウルの口径がほぼ同じ大きさになるものを使用すると作業しやすいですよ。
鍋に対してボウルが小さすぎると鍋の中で動いたり、安定して温めることができません。また、ボウルの中に湯せんのお湯が入り込んでしまうことがあります。
逆に大きすぎてもボウルの底がお湯にしっかりと当たらず、溶けるまでに時間がかかってしまいます。
基本の手順
湯せんにかける材料が熱くなりすぎてしまうため、必ず火を止めてから温めること！
湯をはった鍋またはフライパンに材料の入ったボウルを入れる。※レシピによって鍋とボウルの間にふきんを入れる場合もあります。
水がはねてボウルの材料に混ざってしまうことがあるので、水深は３〜４cm程度で行いましょう。
材料による違い
卵液の場合
湯せんの温度は70〜80℃。湯気が目で確認でき、鍋底に無数の小さな泡が溜まっている状態。
チョコレートの場合
湯せん温度は50〜60℃です。鍋肌に小さい泡が見えるか見えない位が目安。
チョコレートは熱い湯せんで溶かすと状態が悪くなるので、温度に注意しましょう。
混ぜずに放置して、チョコレートが溶けるのを待ちます。
バターの場合
生地に加えるバターも湯せんにかけて溶かします。 バター液がいちばん生地になじむのは50〜60℃です。溶けてもすぐに湯せんから外さずに、使用直前まで保温しておきましょう。
まとめ
湯せんは温度に注意！湯せんにかける材料や生地あった温度で行いましょう。 バレンタイン向けのチョコレートを使うレシピでも湯せんにかける工程が入るので、基本をおさえてお菓子作りを成功させてくださいね。
この記事を書いたのは
橋本慶子
東京製菓専門学校卒業後、代官山シェリュイ、アフタヌーンティー・ティールームなどで約10年ケーキ製造・販売業務に携わる。
2008年ABCクッキングスタジオ入社、2011年から商品部にてケーキ開発を担う。
５年間で約400メニューを開発する。
現在はフリーで活動中。
関連商品
鍋・フライパン
アルコロック アンピラブル スタックボール
ボウル
IH調理器
温度計
まぜる道具
