知ってる？ナッペを上達させるコツ

ショートケーキなどをデコレーションするときに欠かせない、クリームを塗る作業「ナッペ」。

パティシエが作っているところを見ると簡単そうに見えるものの、実際にやってみるととても難しいですよね。ナッペは、習っただけではうまくなりません。

では、どうすればよいでしょう？
それは練習あるのみです！練習をして経験を積めば、必ず上達することができます。今回はくりかえし使える道具を使用した練習方法をご紹介します。

ナッペとは

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本塗りと下塗り

ケーキにクリームを塗ることを「ナッペ」と言います。

ナッペには「下塗り」と「本塗り」があります。

下塗りはケーキのクラム(カス)が出ないようにするために、一度薄く塗ります。
この段階では、スポンジが透けていても大丈夫です。

本塗りはスポンジが透けないように、きれいに仕上げるために塗っていきます。

使用する生クリームについて

実際にデコレーションケーキを作る時は、生クリームの脂肪分が45%近いものだとボソボソしやすいため、脂肪分が35〜40%のものが扱いやすいです。

何度も塗り直していると生クリームがボソボソになってしまうので、なるべく少ない手数でできるようになると、見た目も味もよく仕上がりますよ。

ナッペに必要な道具は？

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使用する道具

●ダミーケーキ(発砲スチロール製)または丸型(裏返して使用
●バタークリーム風パウダーまたはショートニング
●スパテラ

初めて使用するなら、スパテラは持ち手を含め30cmくらいのものがおすすめです。

●回転台

回転台は人工大理石のものがおすすめです。

人工大理石は重みがあるので勢いよく回してもぶれず、回り方も滑らかです。
回すとガタガタ揺れる回転台は、側面を塗る時に影響が出てしまいます。

購入前に確認しておきましょう。

今回使った道具がこちら

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スパテラの持ち方

柄とステンレスの境目をにぎり、人差し指をまっすぐに伸ばしてぶれないように持ちます。

スパテラを動かす時は写真(上)のように進行方向の刃を浮かせましょう。

写真(下)のように全面がクリームと接着していると、動かしにくく、ボソボソになってしまいます。

さっそくはじめましょう

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下準備

ダミーケーキの後ろに両面テープをつけ、回転台に貼り付ける。

①クリームを広げる

クリームを中心にこんもりと置き、スパテラ全面を使って塗り広げましょう。

・回転台は常に奥方向に回します。
・スパテラは表面と平行にし、進行方向の刃は少し持ち上げて滑らせること。
横からはみ出しても問題ありません。

②側面を塗る

クリームをスパテラの先端ですくい、回転台を回しながら、(時計の)9時の位置につけていきます。

クリームは重力で下に落ちていくので、上の方につけましょう。

側面にクリームをつけ終わったら、全体に塗り広げていきます。

ここでは凸凹でもOKです。

スパテラの先端は回転台に対して垂直になるようにつけ、ケーキの側面にスパテラを平行に添わせるように動かします。

スパテラは常に時計の7〜9時の間の位置で動かします。進行方向の刃を浮かせましょう。

 

③余分なクリームを取る

スパテラは回転台に対して垂直に当て、8時の位置に固定させ、回転台を奥側へ回し、側面の凹凸がなくなるようにならします。

つぎに回転台と平行になるように4時の位置に構え、スポンジケーキと回転台の接着面の余分なクリームを除きます。(写真4番)

側面・根元ともにきれいにする時は力加減に注意しましょう。

④角出しをする

角だしとは…
ケーキの側面に盛り上がったクリームを内側に入れ込み、表面をきれいにすることです。

時計の2〜3時の位置でケーキの表面と平行にスパテラを構え、盛り上がった部分を外から内側に向かってならします。

ケーキの角がシャープになるようにします。
下から角に沿わせると丸みが出てしまうので、注意しましょう。

まとめ

ナッペを行うことで、見た目が美しくなり、さまざまなデコレーションがしやすくなります。
ナッペが上手にできるようになると、イベントごとなどでデコレーションケーキを作るのがたのしくなりますよ。慣れてくれば、5分くらいでできるようになるかもしれません。
繰り返し練習して、ナッペをマスターしましょう！

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