知ってる?ナッペを上達させるコツ

知ってる?ナッペを上達させるコツ

ショートケーキなどをデコレーションするときに欠かせない、クリームを塗る作業「ナッペ」。

パティシエが作っているところを見ると簡単そうに見えるものの、実際にやってみるととても難しいですよね。

ナッペは、習っただけではうまくなりません。

では、どうすればよいでしょう?
それは練習あるのみです!練習をして経験を積めば、必ず上達することができます。

そこで今回はくりかえし使える道具を使用した練習方法をご紹介します。

ナッペとは


本塗りと下塗り

ケーキにクリームを塗ることを「ナッペ」と言います。

ナッペには「下塗り」と「本塗り」があります。

下塗りはケーキのクラム(カス)が出ないようにするために、一度薄く塗ります。
この段階では、スポンジが透けていても大丈夫です。

本塗りはスポンジが透けないように、きれいに仕上げるために塗っていきます。

使用する生クリームについて

生クリーム

実際にデコレーションケーキを作る時は、生クリームの脂肪分が45%近いものだとボソボソしやすいため、脂肪分が35〜40%のものが扱いやすいです。

何度も塗り直していると生クリームがボソボソになってしまうので、なるべく少ない手数でできるようになると、見た目も味もよく仕上がりますよ。

ナッペに必要な道具は?


使用する道具

●ダミーケーキ(発砲スチロール製)または丸型(裏返して使用
●バタークリーム風パウダーまたはショートニング
●スパテラ

スパテラ

初めて使用するなら、スパテラは持ち手を含め30cmくらいのものがおすすめです。

●回転台

回転台は人工大理石のものがおすすめです。

人工大理石は重みがあるので勢いよく回してもぶれず、回り方も滑らかです。
回すとガタガタ揺れる回転台は、側面を塗る時に影響が出てしまいます。

購入前に確認しておきましょう。

スパテラの持ち方

スパテラの持ち方

柄とステンレスの境目をにぎり、人差し指をまっすぐに伸ばしてぶれないように持ちます。

スパテラを動かす時は写真(上)のように進行方向の刃を浮かせましょう。

写真(下)のように全面がクリームと接着していると、動かしにくく、ボソボソになってしまいます。

さっそくはじめましょう


下準備

ダミーケーキにテープを貼る

ダミーケーキの後ろに両面テープをつけ、回転台に貼り付ける。

①クリームを広げる

クリームを中心にこんもりと置き、スパテラ全面を使って塗り広げましょう。


・回転台は常に奥方向に回します。
・スパテラは表面と平行にし、進行方向の刃は少し持ち上げて滑らせること。
横からはみ出しても問題ありません。

②側面を塗る

クリームをスパテラの先端ですくい、回転台を回しながら、(時計の)9時の位置につけていきます。


クリームは重力で下に落ちていくので、上の方につけましょう。

側面にクリームをつけ終わったら、全体に塗り広げていきます。


ここでは凸凹でもOKです。

スパテラの先端は回転台に対して垂直になるようにつけ、ケーキの側面にスパテラを平行に添わせるように動かします。


スパテラは常に時計の7〜9時の間の位置で動かします。進行方向の刃を浮かせましょう。

 

③余分なクリームを取る

スパテラは回転台に対して垂直に当て、8時の位置に固定させ、回転台を奥側へ回し、側面の凹凸がなくなるようにならします。

つぎに回転台と平行になるように4時の位置に構え、スポンジケーキと回転台の接着面の余分なクリームを除きます。(写真4番)


側面・根元ともにきれいにする時は力加減に注意しましょう。

④角出しをする

角だしとは…
ケーキの側面に盛り上がったクリームを内側に入れ込み、表面をきれいにすることです。

時計の2〜3時の位置でケーキの表面と平行にスパテラを構え、盛り上がった部分を外から内側に向かってならします。


ケーキの角がシャープになるようにします。
下から角に沿わせると丸みが出てしまうので、注意しましょう。

まとめ

ナッペを行うことで、見た目が美しくなり、さまざまなデコレーションがしやすくなります。
ナッペが上手にできるようになると、イベントごとなどでデコレーションケーキを作るのがたのしくなりますよ。慣れてくれば、5分くらいでできるようになるかもしれません。
繰り返し練習して、ナッペをマスターしましょう!

この記事を書いたのは

橋本慶子

東京製菓専門学校卒業後、代官山シェリュイ、アフタヌーンティー・ティールームなどで約10年ケーキ製造・販売業務に携わる。
2008年ABCクッキングスタジオ入社、2011年から商品部にてケーキ開発を担う。
5年間で約400メニューを開発する。
現在はフリーで活動中。

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