シュー生地を使ったお菓子の一種であるエクレア。シュー生地は”膨らまない、しぼむ、中が空洞にならない”など、プロでもなかなか難易度が高めなお菓子ですが、皆さんもいつかはチャレンジしてみたいですよね。今回はエクレア作りのポイントをご紹介します。
1. エクレアの基礎知識
エクレアとは
細長く焼いたシュー生地にクレーム・パティシエールやクレーム・シャンティーを詰め、上からチョコレートでコーティングしたもの。正しくは「eclair:エクレール」という。エクレールとは、フランス語で「雷、稲妻」の意味です。この名前の由来にはいくつか説があり、焼いた表面にできる割れ目が稲妻に似ているために名付けられたという説や、中のクリームが飛び出たり、表面のチョコレートが溶けたりしないうちに、「稲妻のように素早く食べるべし」と言い伝えられたため、という説などがあります。
2. 必要な材料と道具の準備
エクレア作りに必要な材料
バター(食塩不使用)・牛乳・水・塩・薄力粉・卵
エクレアを作るのに必要な道具
鍋(テフロン以外)・ゴムベラ・ハンドミキサー・星口金・しぼり袋・クッキングシートまたはシルパット・天板・オーブン・ケーキナイフ・霧吹き
使用する鍋がテフロン加工されていると底に生地がつきにくく、「膜が張る」状態を見極めるのが難くなります。そのため、雪平鍋やステンレスの鍋を使用することをおすすめします。
3. 生地の作り方
生地の作り方の手順とコツ
沸騰した水分の中に薄力粉を入れて炒め、溶き卵を加えてパート・ア・シューを作ります。
【下準備】
- バターは1cm角に切っておく。
- 薄力粉はふるっておく。
- 卵はよく溶きほぐしておく。
- しぼり袋に口金をつけておく。
- 天板にクッキングシートを敷いておく。
- オーブンに予熱を入れておく。
【作り方】
牛乳、水、塩、バターを鍋に入れ、一度しっかり沸騰させる。
きちんと沸騰したら、一度火を止め、薄力粉を一気に加える。
水分を完全に沸騰させてから一気に薄力粉を加えましょう。
ここでは80°C以上の熱を加えて、薄力粉のでんぷんを糊化させるのが目的です。
ボウルに生地を出し、卵を5回位に分けて加える。
卵は、状態を確認しながら数回に分けて加え混ぜましょう。炒めた時の水分の蒸発量などにより、卵の入る量は変化します。
卵を1回加えたら、ハンドミキサーでしっかり混ぜ、卵が見えなくなったら、次の卵を加えていく。 ボウルの周囲に飛び散った生地もこまめに集めながら混ぜていく。ただし、スポンジケーキのように空気を含ませる必要はないため、混ぜ過ぎには注意する。
卵が５回中4回まで入ったら、一度ゴムベラで混ぜて硬さを確認します。
ここからはさらに少量ずつ、慎重に卵を加えましょう。
生地を持ち上げた時に、ゴムベラからゆっくりと流れ落ち、写真のような状態(逆三角形)になるのが目安です。
エクレアの生地を作る際のポイント
生地に加える卵の量は多すぎても少なすぎてもNG。少しづつ加え、上の目安の状態を目指しましょう。
4. エクレアのしぼり出しと焼き方
生地をしぼり出す方法とその注意点
太い口金を使用し、均一な太さにしぼり出します。
垂直に構えると、生地がつぶれるので×。しぼり袋を進行方向斜め45°に構え、力を均一に加えしぼり出す。
しぼり終わりは、角が立たないようにしましょう。書道の終筆のように「止めてから一度戻る」を意識します。角ができてしまったら、水で濡らした指で形を整えましょう。
パート・ア・シューは、焼くと大きく膨らみます。生地同士が接近していると側面がきれいに焼けないので、間隔をあけてしぼりましょう。
オーブンでの焼き方と調理時間の目安
霧吹きで全体に水を吹きかける。
シュー生地は表面に水分があることでのびが良くなるので、全体に軽く霧を吹きかけましょう。
オーブンで焼く（電気オーブン200℃20分→190℃10分/ガスオーブン190℃20分→180℃10分)。
シュー生地は中までしっかり乾燥させないと、オーブンから出した時のしぼみの原因になります。はじめはシュー生地を膨らませるために高温で焼き、こがさないために途中で温度を下げて乾燥焼きにします。見た目で判断する場合は、膨らんだ亀裂に焼き色がついたら温度を下げます。
焼き方のポイント
①霧を吹いて焼く
シュー生地はオーブンの中でよく膨らむのが特長です。生地表面に水分があることで、焼き固まる時間が遅れ、生地が膨らみます。霧(水分)の他に、塗り卵やグラニュー糖をふりかける、という方法もあります。エクレアの場合は表面をきれいに仕上げるため霧を吹きます。
②途中でオーブンの扉を開けない
焼成時に天板の入れ替えなどでオーブンの扉を開けると、庫内の蒸気が逃げて、温度が下がってしまいます。生地の膨らみが悪くなるので、焼き時間の2/3が経過するまでは扉を開けないようにしましょう。
5. エクレア作りのコツと注意点
よくある失敗とその解決策
”生地が膨らまない・しぼむ・空洞ができないのはなぜ？”
原因①：卵の量
生地の固さは？卵の加えすぎに注意！
卵を加え過ぎると生地が柔らかくなり、焼成時に一度膨らんだ後にしぼんでしまうことがあります。
原因②：生地の加熱不足
生地作りのバター・牛乳・水を沸騰させてから粉を加え、底に薄い膜が張るまで加熱しましたか？
薄力粉のでんぷんを糊化させるには80℃以上の温度が必要です。糊化と卵の力で生地が膨らみます。そのため、火の通し加減が重要です。
原因③：生地の温度
しぼり出してから焼くまでの時間が長いと、表面が乾燥したり、生地の温度が下がってしまい、膨らみが悪くなります。でき立ての生地をすぐに焼きましょう。
原因③：庫内の温度
予熱はできていますか？途中で開けるのはNG。
十分に予熱ができていないと一気に膨らみません。また、途中でオーブンを開けると、生地がしぼんでしまうので注意しましょう。
まとめ
シュー生地は生地の温度が低くても高くてもダメ、卵が多すぎても少なすぎてもダメなど、とてもデリケートです。ご紹介したポイントに注意してシュー生地を使ったお菓子作りに挑戦してみてくださいね。
この記事を書いたのは
橋本慶子
東京製菓専門学校卒業後、代官山シェリュイ、アフタヌーンティー・ティールームなどで約10年ケーキ製造・販売業務に携わる。
2008年ABCクッキングスタジオ入社、2011年から商品部にてケーキ開発を担う。
５年間で約400メニューを開発する。
現在はフリーで活動中。
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