製菓や製パンづくりに欠かせない「チョコレート」。チョコレートの種類や保存方法についてご紹介します。
チョコレートとは
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チョコレートはカカオ豆を煎って細かく挽いてペースト状にした、カカオマスをベースに、 カカオバター・砂糖・粉乳などを加えて練り固めて作るお菓子です。 市販されているものには様々な種類があり、いくつかの成分規格によって分類されています。 原料のカカオ豆からさまざまな工程を経て、カカオニブ、カカオマス、ココアパウダー、 スイートチョコレート、ミルクチョコレートへと姿を変えていきます。
カカオ製品
▼カカオニブ・カカオマス・カカオバターについて
カカオニブ
カカオ豆の胚乳部。ローストしたカカオ豆の外皮と胚芽を除き、粗く砕いたもの。 お菓子作りのアクセントとして、飾ったり食感を出したりするために使うことがある。
カカオマス
カカオニブをすりつぶしたもの。油脂分を50〜55%含む。 糖分は含まず苦味が強い。チョコレート特有の風味が強い。
カカオバター
カカオマスに圧力をかけ絞り取った油脂分。 淡黄色のもろい塊で、ココアバターとも言う。
ココアパウダー
カカオマスから脂肪分のカカオバターを除いた後の固形分を粉末にしたもの。
こちらを使ったレシピ
チョコレート製品
チョコレート(スイート)
カカオマスに 18%以上のカカオバター、砂糖などを加えたもの。
こちらを使ったレシピ
チョコレート(ミルク)
スイートチョコレートに粉乳を加えた物。
こちらを使ったレシピ
チョコレート(ホワイト)
カカオバターを主材料にし、砂糖、粉乳などを加えたもの。カカオマスが含まれないので苦味や渋味がなく、乳白色をしている。味は普通のチョコレートと比べてかなり甘みが目立つ。
こちらを使ったレシピ
クーベルチュール
非常に純度が高く、カカオバターの含有量を31%以上にしたもの。 伸びや、ツヤにすぐれている。クーベルチュールは「カバー」、「おおい」の意。 トリュフなどを被覆(ひふく)するのに適していて、ケーキ作りではよく使用される。
コーティングチョコレート
被覆を目的とし、硬化油などを添加したもの。
溶かすだけですぐ使えるので、パンやケーキなどのコーティングに便利。
こちらを使ったレシピ
チョコチップ
細かく砕いて作られる小粒のチョコレートのこと。焼成タイプのチョコチップはそのまま食べず、手作りパンや手作りスイーツに混ぜて使用する。
こちらを使ったレシピ
チョコレートの保存方法
チョコレートを長期間保存しておくと、表面に白い筋や斑点が浮かび上がっていることがあります。これを「ブルーム現象」と呼びます。
ブルーム(Bloom)とは、英語で「花が咲く」「花」「蝋粉(ろうふん)」という意味で、白い模様が白い花の様に見えることからこのように呼ばれています。
ブルームの生じたチョコレートも成分的には本来のチョコレートと変わりありませんが、チョコレートの組織が劣化しているため、口当たりが悪く、チョコレート本来の特性も大きく損なわれてしまっています。
ブルームの原因
- 保存中の温度管理が悪いため ・湿度の高い場所で保存したため
- 冷たい場所から出したまま放置したため
などがあげられます。
チョコレートの保存方法
ブルームが出ないように、充分に注意しながら扱い、下記に気を付けて保存しましょう。
- 適正温度:12〜17°C 適正湿度:60%以下
- 直射日光をさける。
- 温度の一定した涼しい場所に保存する。
- 湿度の高い場所・水道の近くに保存しない。
- 冷やしたチョコレートは使う直前に室温に戻す。
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